Connaissance de la Nouvelle Caledonie
retour à l'accueil





Connaissance de la Nouvelle Calédonie


LES RECETTES D'HUGUETTE

La table d'Huguette est particulièrement renommée, tout en étant discrète. Elle est connue comme "CHEF" douée et inventive. Elle a pratiqué et pratique toujours entre Nouméa, le sud-ouest de la France et la Nouvelle Zélande.

Voici quelques unes de ses recettes pour lui rendre hommage.


    Encore de nouvelles recettes !     

d'abord : Un bon riz !

Il est préférable d'utiliser toujours le même riz pour bien connaitre son mode de cuisson. Je recommande un riz long parfumé comme le Basmati ou le Jasmine.

à la marmite électrique :

Ne lavez pas le riz; mettez exactement 2 fois plus d'eau que de riz, un filet d'huile d'olive, une pincée de sel.

Si vous le trouvez trop ou pas assez cuit, la fois suivante ajustez la quantité d'eau.

à la casserole :

Ne lavez pas le riz; mettez exactement 2 fois plus d'eau que de riz, un filet d'huile d'olive, une pincée de sel. Lorsque le riz bout à gros bouillons diminuez le feu, couvrez partiellement. Surveillez la cuisson, lorsqu'il n'y a plus d'eau soyez attentif, baissez encore le feu, enlevez le couvercle, vous entendrez de petits grésillements, c'est le signe que le riz est cuit.

Si vous le trouvez trop ou pas assez cuit, la fois suivante ajustez la quantité d'eau et arrêtez la cuisson une minute plus tôt ou plus tard. Votre riz sera parfait !

Le poisson frais :

frit :

Utilisez des filets préparés (loches, perroquets, picots, bossus; évitez le bec de cane à la senteur trop forte ; ) ou des poissons "portions", grattés vidés, faciles à gérer ( le picot est parfait, picot gris, picot kanak, picot rayé ). Vous devez disposer d'ustensiles adaptés au poisson qui est fragile.

Dans une poêle mettez 2 ou 3 noix de margarine et suffisamment d'huile pour une cuisson longue. Feu moyen. Déposez délicatement les filets ou les poissons. Ne manipulez pas trop vos poissons; lorsque ce coté vous parait cuit ( il doit pouvoir être soulevé sans attacher) changez de côté et procédez pareillement. Dans un plat on pose temporairement le poisson sur du papier absorbant pour diminuer les corps gras; poivrez, salez. Prévoir du citron et du soyou.

Avec des filets de gros poisson (thon, maï-maï, grosse loche)

Dans un plat creux ou saladier, préparer une marinade avec moutarde, huile, soyou, jus de citron, oignon ciselé. Découpez de gros dés de poisson; laissez mariner le poisson une heure ou deux dans cette marinade, en remuant avec précaution.

Faites revenir le poisson et la sauce dans une poêle jusqu'à cuisson souhaitée, en manipulant avec précaution.

Servir avec citron et soyou.

En papillottes Préparer de l'oignon ciselé, des herbes, tranches de tomates, tranches de citrons; mettez très peu de matière grasse au fond de votre papillotte, éventuellement une cuiller à soupe de vin blanc, un peu d'herbes et d'oignon, posez le poisson dessus, salez, poivrez; déposez encore des herbes, tomates, rondelle de citron, oignon, soyou. Fermez la papillotte.
Chauffez votre four, thermostat 6 ou 7; comptez 20 minutes de cuisson.

Crevettes à la Vanille :

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :
20 grosses crevettes
20 cl de crème fraîche
huile, sel, poivre
1 cuillère à soupe de vanille en poudre ou de l'essence de vanille
3 ou 4 cuillères à soupe de rhum;
1 ou 2 gousses de vanille fendues
1 oignon ou des échalottes

1. Décortiquer les crevettes en laissant les queues
2. Faire dorer oignon ou échalottes dans de l'huile
3. Ajouter les crevettes et laisser dorer à feu doux
4. Ajouter une noisette de beurre
5. Couper deux gousses de vanille fraîche en long,
extraire les grains à l'intérieur et mettre le tout dans les crevettes.
Ajouter la vanille liquide. Melanger.
6. Avec du rhum ou autre... faire flamber les crevettes
7. Ajouter de la crème fraîche et laisser cuire à feu doux.
8. Assaisonner en sel et poivre.

9. Servir avec un riz.


Daube de Canard

Pour 6 à 8 personnes.

2 magrets de canard coupés en morceaux, 2 cuisses coupées, 150 g de pruneaux d'Agen, 150 g de poitrine fumée, 200 g de champignons de Paris, 100 g d'olives vertes, 3 carottes, 1 bouteille de vin rouge ( Cahors, Buzet ou autre), 2 oranges, 2 gousses d'ail, 1 oignon, 1 bouquet garni, 3 baies de genièvre, 2 clous de girofle, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.

Détaillez la poitrine fumée en gros dés.

Epluchez l'oignon, puis émincez-le.

Pelez l'ail.

Mettez les morceaux de canard dans un grand saladier.

Versez le vin rouge de façon à recouvrir la viande et ajoutez la poitrine fumée et les pruneaux d'Agen, ajoutez le bouquet garni, les clous de girofle, l'huile d'olive, les lardons, les baies de genièvre, l'ail et l'oignon émincé.

Laissez mariner au moins toute la nuit.

Le lendemain, prélevez en grosses lanières le zeste d'1 orange.

Mettez les morceaux de canard dans une cocotte en fonte, ajoutez les zestes d'orange, et le jus des oranges, puis versez la marinade.

Salez et poivrez.

Amenez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire doucement 1 h 30 à couvert.

Lavez et essuyez les champignons de Paris.

Coupez-les en quatre et mettez-les dans la cocotte ainsi que les olives vertes, 30 mn avant la fin de cuisson de la daube.

Présentez la daube de canard dans un plat de service chaud.

En garniture, vous pouvez proposer des pâtes fraîches ou des pommes de terre cuites à l'anglaise.


Sauté de viande aux petits légumes

pour 4 personnes

500 à 600 gr de viande ( poulet, porc, veau, dinde ...)
1 verre de vin blanc, oignon, échalotte, bouquet garni, soyou, paprika, farine, sel poivre.
les légumes peuvent être un mélange de : haricots verts, petits pois, jeunes carottes, ou carottes émincées, poivrons, choux fleurs, champignons, brocolis, selon ce que l'on trouve au marché.

préparer les légumes, hacher échalotte et oignon
découpez la viande en gros dés
Faites dorer la viande avec un peu d'huile
ajoutez oignon, échalotte, bouquet garni, un peu de paprika
laisser revenir un instant
saupoudrez de farine
ajoutez le vin blanc
Après 10 minutes de cuisson, ajoutez le soyou, les légumes choisis, couvrir, laisser cuire à feu doux encore une demi-heure, en surveillant le niveau de sauce.


Manioc frit

pour 4 personnes

600 grs de racines de manioc;
épluchez le manioc, coupez le en tronçons de 10 à 12 cm de long;
faites bouillir jusqu'à cuisson complète, ( la fourchette doit s'enfoncer facilement ); videz l'eau;
lorsque les racines sont devenues moins chaudes, enlevez le fil central et préparez des morceaux de l'épaisseur d'un pouce;
vous plongez ensuite ces morceaux dans de l'huile comme pour les pommes de terre frites;
posez sur du papier absorbant, salez.
Servez chaud.

Méfiez vous, car il n'y en a jamais assez ...


Igname frite

On fait comme pour le manioc ..... au départ on fait des morceaux de 4 ou 5 cm.


Poé tahitien

Cuire de la papaye mûre préparée et coupée en morceaux, dans très peu d'eau, ajouter un peu de sucre.
( On peut remplacer la papaye par de la citrouille ou de la banane .)
Après cuisson, écraser ou passer au presse purée, puis mélanger 2 bols de purée à un bol de farine de manioc, ajouter un peu de rhum et un demi-baton de vanille.

Huiler un plat allant au four, mettez-y la purée, badigeonner d'huile le dessus de la purée. Cuire au four (therm. 6) 40 à 50 minutes.

Préparer un bol de lait de coco par bol de purée de papaye, y ajouter 3 cuil. à soupe de sucre environ.

Lorsque le poé est cuit le mettre, cuillérée par cuillérée, dans le lait de coco, ou verser le lait de coco sur le poé coupé en morceaux.

Le poé se sert avec tous les plats tahitiens ( salade de poisson, viande, ou comme déssert ).

Bougna marmite

Plat traditionnel kanak qui se cuit normalement dans un four de pierres préalablement chauffées. Cela est compliqué dans les logements modernes (!) aussi utilise t-on une formule « occidentale ».

1 gros poulet 1,3 ou 1,5 kg. ( Que l'on peut remplacer par du poisson, notou, roussettes, langoustes ........ )
1 kg d'ignames.
1 kg de patates douces
500 gr de taro, variété montagne.
2 ou 3 bananes, variété poingo ou à cuire,
1 grosse tomate
sel, poivre, oignon vert, oignon,
lait de coco, environ 1 litre.
Persil, thym

Dans une grosse cocotte ou un faitout, on verse 1 ou 2 cuillers d'huile et on dépose le poulet préalablement découpé. Igname, patates, taros sont épluchés et découpés en gros morceaux (2,5 cm épaisseur). Tomates et oignons sont coupés grossièrement.

Le tout est déposé dans la marmite, on ajoute les bananes, les herbes, sel poivre et on couvre avec le lait de coco.

On met à cuire. Surveiller la cuisson; si le lait a beaucoup diminué on rajoute de l'eau.

La cuisson dure environ 1 heure.

Apéritif aux letchis

Ingrédients
1 kg de letchis dénoyautés
1 litre de sirop de canne
1 l d’eau de vie 40° ( ou rhum blanc )

Préparation
Placer les letchis, le sirop de canne et l’eau de vie dans un bocal hermétique.
Laisser macérer pendant 5 semaines à l’abri de la lumière. Il convient de remuer avec précaution chaque semaine
Au bout des 5 semaines, embouteiller en filtrant le mélange .

Cachez la bouteille car elle risque de se vider rapidement !


Piquette d'ananas

Les enfants vont adorer.

Epluchez un ananas jaune de préférence. La peau peut être facilement cassée en petits morceaux en losanges « prédécoupés ».

Choisissez une bouteille en plastique de la qualité « résistante » et dotée d'un excellent bouchon à vis, contenant 1,5 ou 2 litres.

Les morceaux d'ananas sont introduits dans la bouteille ( 20 à 30 morceaux ).

Ajoutez y 2 ou 3 cuillers à soupe de sucre.

Remplissez la bouteille avec de l'eau.

Vissez soigneusement le bouchon.

Rangez la bouteille hors du réfrigérateur pendant 48 heures puis au réfrigérateur pendant 24 heures. Ne l'oubliez pas car une belle explosion pourrait vous rappeler à l'ordre...

Au moment d'ouvrir méfiez vous car la pression est parfois forte et la fermentation propulse le liquide si l'on n'y prend pas garde.

Prévoyer un filtre ou un tamis pour servir.

C'est une délicieuse boisson pétillante.

On peut faire la même chose en choisissant de belles gousses mûres de tamarins.

On épluche les gousses et on introduit les graines et la pulpe de tamarins dans la bouteille. La recette est identique et c'est aussi bon !


Sorbet au corrossol



400g de chair de corrosol
100g de sucre
20 cl d’eau
le jus d’un demi citron


mélanger l’eau et le sucre  mettre sur le feu jusqu’à dilution complète du sucre ; retirer du feu.
Enlever les pépins du corrosol, passer au mixer
Bien mélanger le sirop, le jus de citron et le fruit mixé.

Mettre le tout dans une barquette et mettre l’ensemble au freezer environ 3 h.


 Crême glacée aux letchis



 400 g de litchis frais dénoyautés et épluchés

80 g de sucre

15 cl d’eau
50 grs de crème fraîche
1 citron

 mélanger le sucre avec l’eau dans une casserole et faire bouillir quelques minutes.

 éplucher et dénoyauter les litchis.

Ajouter le jus du citron et mixer.
Ajouter le sirop et mélanger jusqu’à ce que ce soit homogène
Incorporer la crème fraîche
Mettre au congélateur environ 3 h.
Sortir le sorbet au moins 15 minutes avant de servir.


Haricots verts aux lardons (ou chou kanak)

Les haricots verts surgelés sont délicieux et pas chers.

pour 6 personnes
1 kg de haricots verts congelés
200 g de lardons
4 ou 5 cuillers à soupe de soyu
1 oignon, une tomate
persil sel poivre
Faites chauffer un peu de beurre dans une cocotte.
Coupez l’oignon en fines lamelles, jetez le dans le beurre, faites dorer, rajoutez les lardons. Feu moyen 2 minutes.
Versez y les haricots verts non dégivrés, ainsi que la tomate coupée en gros dés. Mélangez le tout. Rajoutez le soyu. Surveillez la cuisson. Ne couvrez pas, remuez souvent. Salez, poivrez. Goûtez et arrêtez le feu alors que les haricots sont encore un peu fermes. Cuisson de 15 à 20 minutes.
Rajoutez le persil ciselé avant de servir.

On peut réaliser le même plat avec le chou kanak, mais dans ce cas il faut faire cuire plus longtemps et rajouter de l’eau. C’est également très bon, et, dans les habitudes locales on met du riz sur la table.


Poulet et bananes caramélisées

pour 4 personnes
1 poulet de 1kg
6 bananes classiques pas trop mures
1 gros oignon
1 tomate
1 verre de vin blanc ou 1 verre de bouillon
thym, sel, poivre
3 cuillers à soupe de sucre

Découpez votre poulet en gros morceaux.
Mettez un peu d’huile ou de beurre dans une cocotte et faites revenir les morceaux de poulet, pour qu’ils soient bien dorés.
Coupez votre oignon en lamelles, jetez dans la cocotte.
Lorsque l’oignon commence à blondir, ajoutez la tomate coupée en petits dés.
Versez le vin blanc ou le bouillon, thym, sel, poivre.
Couvrez la cocotte et laissez cuire 30 min, feu réduit, en surveillant le liquide. Rajoutez de l’eau ou du bouillon en cas de besoin.
Pendant ce temps, épluchez vos bananes, enlevez les « fils », laissez les bananes entières, faites les revenir dans une poêle avec un peu de beurre.
Avant la fin de la cuisson saupoudrez le sucre sur les bananes et laissez caraméliser quelques instants.

Vous pouvez découper artistiquement des feuilles de bananier, les laver et les poser au fond d’un plat. Dresser poulet et bananes dans ce plat. Servir chaud.

Roti de veau ( ou roti de porc ) aux pruneaux  

(pour 6 personnes)

1kg de roti de veau ou de roti de porc
200gr de pruneaux d’agen
1 oignon moyen
1 tomate
thym sel poivre
1 verre de bouillon

Dans une cocotte saisir votre viande sur chaque face pour qu’elle soit bien dorée.
Coupez  l’oignon en fines lamelles. Dès que votre viande est bien dorée, jetez les oignons dans la cocotte. Faites blondir une ou deux minutes.
Ajoutez la tomate coupée en petits dés puis les pruneaux.
Versez le bouillon ; ajoutez thym, sel, poivre.
Couvrez la cocotte, diminuer le feu, laisser mijoter 45 minutes en surveillant le liquide.
Servez avec des pâtes, ou du manioc ou des pommes de terre bouillies.

Les salades composées

La salade composée est un mets délicieux facile à renouveler, que chacun peut adapter selon ses goûts et les saisons.

Pour 5 personnes

On prépare d’abord les accessoires ou les accompagnements selon ce que l’on a trouvé au marché ou au jardin
1 demi pamplemousse rose bien mûr dont on décortique les tranches,
3 œufs durs coupés en 4
2 tomates coupées en dés,
1 demi concombre coupé en petits dés,
1 ou deux tranches de jambon coupées en petites lamelles, ou quelques crevettes,
Quelques feuilles de salade ciselées,
Quelques olives noires
Quelques cuillers de maïs doux ou d’ambrevades bouillies.

Ces accessoires ou accompagnements seront incorporés dans, au choix :
un plat de pâtes ou un plat de riz,
un plat de chouchoutes ou un plat de pommes de terre bouillies
un plat de semoule ;

Mais on peut aussi incorporer les accompagnements à un reste de viande bouillie coupée en dés, ou à un reste de poisson bouilli décortiqué ,
à un plat de coquillages décortiqués, à du poulpe ciselé ou du bénitier bouilli, décortiqué, ciselé.

Il convient de bien mélanger l’ensemble et vous y ajoutez de l’huile, du citron, du soyu, des oignons ciselés, de l’ail, du basilic, du sel, du poivre selon le goût.

Comme les œufs durs sont fragiles on les ajoute au dernier moment, avec une petite décoration de tomates-cerises sauvages et de verdure.



La suite dans quelques jours .......



**


Conçu et réalisé par Fernand Jammes, BP 160 Nouméa 98845
e-mail : asterducaillou@lagoon.nc

© Tous droits réservés.





statut politique
histoire
géographie
populations

stéréotypes calédoniens

une vision différente

calendrier 2014 gratuit

Vidéos

Carte Google

GALERIE AJAM
GALERIE FOLIE DOUCE
&&
Site au hasard | Voir la liste